Co decyduje o jakości sycylijskiej oliwy extra vergine?

Sycylijska oliwa z oliwek extra vergine powstaje dzięki połączeniu wyjątkowego klimatu, rodzimych odmian oliwek oraz doświadczenia lokalnych producentów. O jej jakości decyduje nie tylko miejsce pochodzenia owoców, ale również moment zbioru, sposób ich przechowywania i czas, jaki upływa od zerwania oliwek do rozpoczęcia ekstrakcji.

Jak powstaje oliwa z oliwek na Sycylii? Droga od drzewa oliwnego do gotowej butelki obejmuje kilka niezwykle ważnych etapów. Każdy z nich wpływa na smak, aromat, trwałość i właściwości otrzymanej oliwy. Nawet najlepsze owoce mogą stracić swój potencjał, jeżeli zostaną zebrane zbyt późno, uszkodzone podczas transportu lub pozostawione na wiele godzin przed dostarczeniem do młyna.

Jak powstaje oliwa z oliwek na Sycylii? Wszystko zaczyna się od zbioru

Zbiory oliwek na Sycylii rozpoczynają się zazwyczaj między końcem września a początkiem października. Dokładny termin zależy jednak od regionu, wysokości uprawy, pogody, odmiany oliwek oraz efektu, jaki chce uzyskać producent. W cieplejszych, nadmorskich częściach wyspy owoce mogą dojrzewać wcześniej, natomiast w wyżej położonych gajach zbiór rozpoczyna się nieco później.

Jednym z najważniejszych momentów jest tak zwana invaiatura, czyli faza dojrzewania, podczas której oliwki stopniowo zmieniają kolor z zielonego na fioletowy, a następnie niemal czarny. Wcześniej zebrane owoce dają zazwyczaj mniej oliwy, ale pozwalają uzyskać produkt o bardziej intensywnym aromacie, wyraźniejszej goryczy i pikantności. Taka oliwa może mieć również wysoką zawartość naturalnych polifenoli.

Późniejszy zbiór oznacza zwykle większą wydajność, jednak otrzymana oliwa jest łagodniejsza i mniej intensywna. Wybór odpowiedniego momentu wymaga więc doświadczenia oraz bardzo dobrej znajomości danej odmiany.

Pod drzewami rozkłada się specjalne siatki, na które spadają zebrane owoce. Dzięki temu oliwki nie leżą bezpośrednio na ziemi i są chronione przed zabrudzeniem oraz uszkodzeniami. Zbiór może odbywać się ręcznie lub przy użyciu elektrycznych i mechanicznych grzebieni delikatnie otrząsających gałęzie.

Najważniejsze jest, aby owoce zostały zdjęte bezpośrednio z drzewa, nie były przejrzałe ani uszkodzone i jak najszybciej trafiły do młyna. Po zerwaniu oliwki stopniowo tracą świeżość. Zgniecione lub niewłaściwie przechowywane mogą zacząć fermentować i utleniać się, co negatywnie wpływa na smak, aromat oraz kwasowość gotowej oliwy.

Dlatego wysokiej jakości oliwki transportuje się w przewiewnych skrzynkach i przetwarza najlepiej jeszcze tego samego dnia, w ciągu kilku lub kilkunastu godzin od zbioru. Krótki czas oczekiwania jest jednym z najważniejszych sekretów świeżej, aromatycznej oliwy extra vergine o bardzo niskiej kwasowości.

Jak powstaje oliwa z oliwek w młynie?

Po dostarczeniu do młyna oliwki są oczyszczane z liści, niewielkich gałązek i innych pozostałości po zbiorze, a następnie dokładnie myte w świeżej wodzie. Przygotowane owoce trafiają do urządzenia rozdrabniającego, gdzie miażdżone są razem ze skórką i pestką. W ten sposób powstaje jednolita pasta oliwna, a z komórek miąższu uwalniają się mikroskopijne krople oliwy.

Kolejnym etapem jest gramolacja, czyli powolne mieszanie pasty oliwnej. Dzięki temu niewielkie krople łączą się w większe, co ułatwia ich późniejsze oddzielenie. Temperatura całego procesu jest dokładnie kontrolowana. Aby oliwa mogła być określana jako ekstrahowana na zimno, nie powinna przekraczać 27°C. Niska temperatura pomaga chronić naturalne aromaty, polifenole oraz inne cenne składniki obecne w owocach.

W języku potocznym często mówi się o „tłoczeniu oliwy na zimno”. W przypadku współczesnych młynów bardziej precyzyjnym określeniem jest jednak ekstrakcja na zimno. Oliwa nie jest wyciskana za pomocą tradycyjnych pras, lecz oddzielana mechanicznie przy użyciu wirówek.

Pasta oliwna trafia do dekantera, który oddziela oliwę od wody roślinnej oraz części stałych, nazywanych wytłokami lub po włosku sansa. Następnie oliwa może zostać dodatkowo oczyszczona i przefiltrowana. Filtracja usuwa drobne cząstki miąższu oraz pozostałości wody, dzięki czemu oliwa zachowuje świeżość i stabilność przez dłuższy czas.

Gotowy produkt przechowuje się w odpowiednich warunkach, zazwyczaj w stalowych zbiornikach chroniących go przed światłem, wysoką temperaturą i kontaktem z tlenem. Dopiero później oliwa jest rozlewana do butelek lub puszek.

Oliwa extra vergine jest najwyższą kategorią oliwy uzyskiwanej bezpośrednio z oliwek i wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych. Jej kwasowość nie może przekraczać 0,8%, a smak i aromat muszą być wolne od wad sensorycznych.

Warto pamiętać, że kwasowość jest parametrem chemicznym określanym w laboratorium. Nie oznacza kwaśnego smaku i nie można jej wiarygodnie ocenić podczas degustacji. Naturalna gorycz oraz lekkie drapanie w gardle również nie są wadami. Przeciwnie — często występują w świeżych oliwach bogatych w polifenole, szczególnie tych powstałych z wcześniej zebranych owoców.

Sycylijskie odmiany oliwek i ich charakterystyczny smak

Sycylia jest domem dla wielu rodzimych odmian oliwek, nazywanych po włosku cultivar. Różnorodność krajobrazu, gleb i mikroklimatów sprawia, że oliwa może smakować zupełnie inaczej w zależności od części wyspy, z której pochodzi.

Jedną z najbardziej znanych odmian jest Nocellara del Belice, związana z doliną Belice w zachodniej części Sycylii. Jest ceniona zarówno jako oliwka stołowa, jak i odmiana wykorzystywana do produkcji oliwy. Powstająca z niej oliwa ma zazwyczaj intensywny, owocowy charakter oraz wyczuwalne nuty zielonego pomidora, liści pomidora, karczocha i świeżych ziół.

Biancolilla należy do najstarszych odmian uprawianych na wyspie. Spotyka się ją szczególnie w prowincjach Palermo i Agrigento. Daje oliwę delikatniejszą, harmonijną i subtelnie owocową, z nutami migdałów, zielonego jabłka, ziół oraz karczocha. W połączeniu z bardziej intensywnymi odmianami pomaga uzyskać łagodny i dobrze zrównoważony smak.

Cerasuola, charakterystyczna zwłaszcza dla zachodniej Sycylii, daje oliwę o bardziej zdecydowanym charakterze. Można w niej odnaleźć aromaty świeżych ziół, karczocha i zielonych migdałów, a także dobrze zaznaczoną gorycz i pikantność.

W południowo-wschodniej części wyspy uprawia się między innymi Tonda Iblea, znaną z intensywnego aromatu zielonego pomidora, liści pomidora i ziół. Z kolei rosnąca w okolicach Etny Nocellara Etnea daje zazwyczaj oliwę o nutach świeżej trawy, karczocha i migdałów, z przyjemnym pikantnym zakończeniem.

W sycylijskiej oliwie można wyczuć aromaty zielonego pomidora, świeżo skoszonej trawy, karczocha, migdałów, jabłek, polnych ziół, a czasem także kwiatów. Nie istnieje jednak jeden smak typowy dla wszystkich oliw z Sycylii. Profil zależy od odmiany owoców, miejsca uprawy, momentu zbioru oraz sposobu ich przetwarzania.

Dobra oliwa powinna być harmonijna. Jej owocowość, gorycz i pikantność tworzą spójną całość, choć ich intensywność może być bardzo różna — od subtelnej i delikatnej aż po zdecydowaną i wyrazistą.

Sycylijska oliwa extra vergine w Tesori di Sicilia

Oliwa dostępna w Tesori di Sicilia powstaje z trzech cenionych sycylijskich odmian: Nocellara del Belice i Biancolilla. Ich połączenie pozwala uzyskać harmonijny profil, w którym delikatniejsze nuty migdałów i świeżych owoców spotykają się z bardziej zdecydowanymi aromatami zielonych warzyw, ziół i pomidora.

Oliwki są przetwarzane w ciągu 12 godzin od zbioru, a ekstrakcja odbywa się na zimno. Kwasowość na poziomie 0,18% jest znacznie niższa od maksymalnej wartości 0,8% przewidzianej dla kategorii extra vergine.

Sycylijską oliwę można podawać z pieczywem, bruschettą, pomidorami, sałatkami, makaronem, warzywami, rybami, owocami morza, serami i roślinami strączkowymi. Doskonale sprawdza się również jako składnik pesto, sosów i marynat. Aby najlepiej poznać jej charakter, warto spróbować kilku kropli na kawałku świeżego chleba. Wtedy najłatwiej wyczuć jej owocowość, gorycz, pikantność i wszystkie naturalne aromaty.

Butelkę należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, z dala od kuchenki, piekarnika oraz światła słonecznego. Opakowanie powinno być zawsze szczelnie zamknięte, ponieważ światło, wysoka temperatura i kontakt z tlenem przyspieszają utratę świeżości.

Produkcja oliwy na Sycylii jest czymś więcej niż procesem technologicznym. To część historii wyspy, rodzinnych tradycji i codziennej kultury kulinarnej. Rodzime odmiany oliwek, śródziemnomorski klimat, odpowiednio wybrany moment zbioru oraz szybka ekstrakcja na zimno pozwalają zamknąć w butelce aromaty sycylijskiej ziemi.

Wybierając dobrą sycylijską oliwę extra vergine, otrzymujemy więc nie tylko produkt do gotowania. Odkrywamy fragment Sycylii, który każdego dnia może znaleźć się na naszym stole.

Odkryj sycylijską oliwę extra vergine dostępną w Tesori di Sicilia i poczuj prawdziwy smak wyspy.